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適温
木曜日が終わった。

卸が何件も重なる木曜日は、まさにてんてこ舞い。
今日を越えるとあとは下り坂といった感じ。

風呂が気持ちよかった。ほんとに。

ところで、豆腐を食べる時の、豆腐の温度って気にしたことありますか。

今日、師匠とそんな話しになって、冷たすぎるのも熱すぎるのも良くないということで意見が一致した。まあ、豆腐でなくてもそうかもしれまでんが、どちらにしても過ぎたものは味がわからなくなる。

今の時期なら湯豆腐にする人が多いことと思いますが、僕は豆腐はほんのり暖まっているくらい、人肌くらいが一番うまいと思う。火を止めてから豆腐を入れ、しばらく待ってから食べる。そうすると豆の味と甘味がよく感じられます。

みそ汁なんかもそうでしょうが、ちょっとさめたもののほうが甘味がでておいしい。

身体にも体温と同じくらいのものが最も優しいと、何かで読んだ覚えがあります。

ほんものの美味しさって、頭だけではなく、身体でも感じられるものなんでしょうね。

| 日々 | 22:59 | comments(0) | trackbacks(3) |
サラブレット
師匠が長年探していた大豆が、ひょんなことから見つかって、昨日届けられた。
今日、早速豆腐に。

豆乳を煮始めると、なんともいえない濃厚な香り、師匠の目は既に血走っている。(実は二日酔いだったりする。)

煮えた豆乳を少し飲んでみると・・・とてつもなく甘い。調整豆乳と間違われるぐらいに甘い。もちろん、あんな下品な甘味ではない。

師匠はかなり興奮気味である。昨日ほとんど寝てないにもかかわらず・・

そしていよいよ寄せである。

この大豆、ある在来種の大豆と甘味の強い改良種をかけ合わせたいわばサラブレットで以前は国の奨励品種だったのだが、固まり難いということで豆腐屋が敬遠し、作る農家がいなくなったという代物。

にがりを投入し撹拌・・・簡単に固まってしまった。さすがである。二日酔いなのに、いとも簡単に寄せてしまった。もうこりゃ酸拳だ。

このあと師匠はしばらくbreak。いい夢見れたろうなあ。


日本には、まだまだ知られていない大豆がたくさんあるようだ。そういう大豆を見つけるのも豆腐屋の醍醐味である。しかし、農家の数が減るとともに、そういう国産の大豆も一つまた一つと消えて行く。惜しいことである。

惜しい・・・なぜ惜しいのか。それは、国産の、しかも在来種がらみの大豆はたいてい「美味い」のである。

国産大豆を使う意義は色々あると思うが、まずもって「美味い」ということがその大きな理由。

僕はやっぱり美味いものを追求したい。そして食べ続けたい。
なんだか「欲深い」という戒めの声が聞こえてきそうだけれど・・・




| 日々 | 22:18 | comments(4) | trackbacks(0) |
栄養は量れない。
海外から帰ったばかりだと言うお客様が来店された。

お店に入るなり、ちょっと興奮気味に「このお豆腐はここで造ってらっしゃるの?」と聞かれる。この方、街の豆腐屋は死滅したと思っていたようで、やむなくスーパーで買っていたという。

で、僕の顔と豆腐を見比べて「こちらのお豆腐は工場で造られたお豆腐より栄養がありますよね?」と聞かれる。

このお客様曰く、工場で大量生産されているようなものは栄養価が低く、手作りされているものは栄養価が高いのだそうだ。

さてどう答えたものか。

個人的には手作りされたもののほうがエネルギーが高いと思うし、身体に与える影響も違うと考えている。が、しかし栄養学的に考えると、そんなに違わないだろう。最近では大量生産品でも、国産大豆100%、にがりを使用して生産されているものが少なくない。

で、結局は、栄養価としては豆乳の濃い薄い程度の差で、そんなに違わないのではとお答えした。

ただしである、美味いかどうかというところでは全く別である。そこのところは強調しておいた。

豆腐づくりに精魂込めているものにとっては、「美味いかどうか」で判断して欲しいというのが正直な気持ちである。

オーガニックかどうかということも重要だけれど、まずかったら食べ物としては失格だと思う。

そして、あえて言えば、美味くなければ栄養価的にも低くなるのではないか・・・


そんなことを考えさせられた一日だった。

僕はと言えば、豆腐の箱詰めにまだまだ悪戦苦闘。

苦悩の日々は続く。
| 日々 | 23:15 | comments(0) | trackbacks(0) |
農産物の流通
昨日は夕方配達に出た。
いつもは師匠が行くのだが、豆腐組合の行事のためピンチヒッターだ。

行き先は「つくばの野菜畑」さん。
「つくば」と言っても、まさか茨城まで行ったわけではない。
場所は板橋区の前野町、凸版印刷工場のすぐ側。

ここは、つくばで作られている農産物が農家さんから直送されてくる。
中間にJAがはいったりしていない。
なので、品物にはばらつきがあるし、時には同じ値段で量が全然違ったりすることもある。
しかし、小さい農家さんがこだわりをもって作った野菜が新鮮なまま買える。

農政は大規模農業を目指している。
小さい農家は切り捨てられていくようにも見える。

でも、小さい農家にしかできない仕事もある。
「つくばの野菜畑」は、そんな小さい農家さんが生き残っていく上でのモデルになると思う。

お近くの方、是非覗いてみてください。
今は焼き芋のいい香りがしています。

それと、野菜といっしょに「大桃豆腐」をお買い上げいただければ幸いです。
| 日々 | 23:03 | comments(2) | trackbacks(0) |
個人商店の未来
もっかの課題は箱詰め。

木綿豆腐はまず最初に桶に豆腐を固め、箱に詰め直すのだが、これがなかなか難しい。
ただどんどん詰めていけばいいというものではない。豆腐の堅い柔らかいの状態を見極め強弱をコントロールし、豆腐の出来上がりの豆腐をイメージし、テンポ良く詰めていく。

今日も縦長の割箱に挑戦したが、半分以上捨てられてしまった。
昨日は全部捨てられてしまったので、これを進歩と呼ぶべきか・・・

かなり感覚の世界である。
一番大事なのは出来上がりの豆腐をイメージすることだと思う。
今夜もイメトレしながら寝よう。

ところで、荒川区で豆腐屋の親子が自殺したという記事が出ていた。
収入が減り、病気がちだったこともあって、将来に希望が持てなくなったのが理由のようだ。
その豆腐屋がある商店街はシャッターが降りたままの店舗が多いいわゆるシャッター通りのようである。
栄えている商店街もあるのだから商店街自体に魅力がないのだろう。

個人商店は消費者に振り向いてもらうために相当努力しなければならない。
安くて品揃え豊富なスーパーマーケット、PCをちょこっと叩くだけで家にいたままなんでも届く宅配サービス、大手企業との価格競争・・・

しかし、そういう大手「企業」を栄えさせているのはいったい誰だ。
「個人」商店を潰すのははたして誰だ。
| - | 23:04 | comments(6) | trackbacks(0) |
トマトバジルソース
今日は仕事が終わってから師匠と畑の作付け計画について話し合った。

ミーティングの時は、だいたい僕が鍋などを作る、今日は煮込みうどん。僕が作るのでマクロバージョンなのだが、文句も言わずつきあってくれている。ありがたい。

基本的には大豆が中心となるが、3反あることだし、会員の方も来られるので野菜も栽培する。

大豆は枝豆用に3種程度、乾豆用にも3種。そして黒豆も。

野菜はとりあえず本などを参考にして計画を作り、農家さんにアドバイスいただくことに。

個人的には、トマトとバジルを育て、もぎたてをトマトバジルソースにして、パスタとからめて畑で喰いたい・・・などと妄想。

食べたいものから作付け計画を立てる、これだと趣味の範疇だな。っていうか趣味でいいのか(笑)。

ところで暖かい。
榛名湖も結氷せず、わかさぎ釣りもできないとか。
釣りをやってたころは榛名湖に何度か行ったが、わかさぎ釣りはかなり楽しい遊びだった。釣りたてをその場で油に投入、揚げたてに塩を振っていただく。熱燗がよく合う。

農業への影響もとても心配だ。
播種のタイミングも変わってくるのではないか。新しい病気や害虫も。

自然と触れあうことで、環境の変化が肌に感じられると思う。
いや、都会にいてもわかるぐらいに変化しているか・・・恐ろしいことだ。
| 日々 | 23:08 | comments(0) | trackbacks(9) |
大豆畑に行きましょう!
大桃豆腐大豆畑3反プロジェクトの会員募集が開始されました!

以前の記事「生産・製造・消費の距離にも書きましたが、「食」の問題が益々深刻になる昨今、街のお豆腐やさんとして何かできないか、何ができるのか、少しでもその解決の端緒を作ることができないか・・・
そんな思いで始めるのがこの試みです。

詳しい内容は大桃豆腐HPを是非御覧下さい。

質問、疑問等ありましたら、このブログ上でもかまいませんのでお問い合わせください。

なんせ、私たちとしても始めての試みです。
何かと至らない部分があろうかと思いますが、そこは皆さんにフォローしていただき、そして育てていただきながらやっていきたいと手前勝手に考えていますので宜しくお願いいたします。

個人的には、いよいよ農業に足を突っ込むことになり、かなり興奮気味です。

今まで、耳から入ってくる情報だけで、有機がどうのこうの、やはり無肥料がいい、土は耕さないに限る云々・・・などとほざいていましたが、結局自分では何一つ実践していなかったわけで、今考えるとそんなことを語る資格はなかったわけです。

それが、ようやく実践へ。

そして何が見えてくるかのか。
今までの思いと何か違ってくるのか。

来年の今頃、何を書いているか。
楽しみです。
| お知らせ | 06:44 | comments(0) | trackbacks(0) |
まかない
大桃豆腐の朝食はだいたい朝の10時くらい。

6時から仕事が始まり、それぐらいの時間に豆乳を箱に詰め終わるので作業場が少し落ち着くのである。

といっても、みんなで食卓を囲んで食べるというようなものではなく、作業場の隅で交代でいただくのである。師匠はいつも立ったままで食べている。

朝のメニューは、お結びとお味噌汁とお漬け物。
お味噌汁を一口、全身の力が抜ける。お結びを頬張る。お漬け物をつまむ。
食べ終わるまでだいたい5分。
至福の時である。

お昼はというと、豆腐製造が一段落する2時半前後に食べる。
この時間になると戦場と化した作業場も、ゆっくりと時間が流れるようになるので、作業場の一角にコンテナと板で即席テーブルを作り、師匠とバイトのSさんと僕と三人での団欒である。

冬場はだいたい鍋。
理由は、目を離していても出来上がりにさほど差がないからである。
具は、たっぷりの野菜に、豆腐や揚げやがんも。
肉、魚類ははいらないヘルシー鍋だ。
もうたまらなく美味い!
豆腐屋で働いていて良かったと思える瞬間(笑)。

そしてご飯。
そう、ご飯である。
そのご飯が今日から「玄米」になったのだ。
まかないのSさんが圧力鍋で炊いてくれるのである。
もう涙ものである。

うまくてうまくて疲れもふっ飛ぶ!

こんなに恵まれていていいのだろうか・・・
| 日々 | 22:26 | comments(0) | trackbacks(2) |
ひやっこ
今でも街のお豆腐屋さんでは、水を溜めた「船」から直接お豆腐を取り上げてくれるところがあると思いますが、うちでは豆腐を切り分けたらすぐに水から上げてパックします。

「にがり」で寄せた豆腐は、水に長い間さらしたままにしておくと旨みがどんどん抜けていってしまうからです。

戦後は「硫酸カルシウム」で固めた豆腐が主流だったため、船に入れたままでも良かったわけです。よく「昔の味」とかっていうキャッチコピーがありますが、豆腐の場合はこの硫酸カルシウムで固めた豆腐を指すことになってしまいますね。

どっちが美味いかということはさておき、豆腐は生ものですので、パックに入れたらすぐに冷やさなければなりません。

そこで登場するのが「ひやっこ」です。

これは「船」に還流装置がついており、冷水をまわして急速に芯から豆腐を冷却するという優れものです・・・

んが、ということは、人間の手も急速に冷却してしまいます。

こないだ、注文品の豆腐が、この「ひやっこ」の中から一丁だけどうしてもみつからないという惨事がありました。仕方なく、他の豆腐も全て水槽から上げることに・・・

「冷たさ」というのは思考能力を著しく鈍くするものです。
人から気力を奪うものです。
そして手の感覚も・・自分の手ではないようです。

ちょっとした遭難気分でした。

レジ打ちがひどくとろいなと思われたら、それは「ひやっこ」のせいだと思ってくださいね。

夏は気持ちいいのかなぁ・・・
| 日々 | 13:47 | comments(0) | trackbacks(0) |
食の安全
街のお豆腐屋さんは、お客さんと皆顔見知りである。

場合によっては子供のころから知り合いだったりする。

だから、豆腐の作り手が、どんな人間か皆知っている。

彼が信頼に値する人間かどうか判断できるはずである。

もし、信頼に値しない人間だと判断されれば、豆腐は売れないだろう。

食の安全とはそういうことだと思う。
| 日々 | 20:14 | comments(2) | trackbacks(1) |
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