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栄養は量れない。
海外から帰ったばかりだと言うお客様が来店された。

お店に入るなり、ちょっと興奮気味に「このお豆腐はここで造ってらっしゃるの?」と聞かれる。この方、街の豆腐屋は死滅したと思っていたようで、やむなくスーパーで買っていたという。

で、僕の顔と豆腐を見比べて「こちらのお豆腐は工場で造られたお豆腐より栄養がありますよね?」と聞かれる。

このお客様曰く、工場で大量生産されているようなものは栄養価が低く、手作りされているものは栄養価が高いのだそうだ。

さてどう答えたものか。

個人的には手作りされたもののほうがエネルギーが高いと思うし、身体に与える影響も違うと考えている。が、しかし栄養学的に考えると、そんなに違わないだろう。最近では大量生産品でも、国産大豆100%、にがりを使用して生産されているものが少なくない。

で、結局は、栄養価としては豆乳の濃い薄い程度の差で、そんなに違わないのではとお答えした。

ただしである、美味いかどうかというところでは全く別である。そこのところは強調しておいた。

豆腐づくりに精魂込めているものにとっては、「美味いかどうか」で判断して欲しいというのが正直な気持ちである。

オーガニックかどうかということも重要だけれど、まずかったら食べ物としては失格だと思う。

そして、あえて言えば、美味くなければ栄養価的にも低くなるのではないか・・・


そんなことを考えさせられた一日だった。

僕はと言えば、豆腐の箱詰めにまだまだ悪戦苦闘。

苦悩の日々は続く。
| 日々 | 23:15 | comments(0) | trackbacks(0) |
農産物の流通
昨日は夕方配達に出た。
いつもは師匠が行くのだが、豆腐組合の行事のためピンチヒッターだ。

行き先は「つくばの野菜畑」さん。
「つくば」と言っても、まさか茨城まで行ったわけではない。
場所は板橋区の前野町、凸版印刷工場のすぐ側。

ここは、つくばで作られている農産物が農家さんから直送されてくる。
中間にJAがはいったりしていない。
なので、品物にはばらつきがあるし、時には同じ値段で量が全然違ったりすることもある。
しかし、小さい農家さんがこだわりをもって作った野菜が新鮮なまま買える。

農政は大規模農業を目指している。
小さい農家は切り捨てられていくようにも見える。

でも、小さい農家にしかできない仕事もある。
「つくばの野菜畑」は、そんな小さい農家さんが生き残っていく上でのモデルになると思う。

お近くの方、是非覗いてみてください。
今は焼き芋のいい香りがしています。

それと、野菜といっしょに「大桃豆腐」をお買い上げいただければ幸いです。
| 日々 | 23:03 | comments(2) | trackbacks(0) |
トマトバジルソース
今日は仕事が終わってから師匠と畑の作付け計画について話し合った。

ミーティングの時は、だいたい僕が鍋などを作る、今日は煮込みうどん。僕が作るのでマクロバージョンなのだが、文句も言わずつきあってくれている。ありがたい。

基本的には大豆が中心となるが、3反あることだし、会員の方も来られるので野菜も栽培する。

大豆は枝豆用に3種程度、乾豆用にも3種。そして黒豆も。

野菜はとりあえず本などを参考にして計画を作り、農家さんにアドバイスいただくことに。

個人的には、トマトとバジルを育て、もぎたてをトマトバジルソースにして、パスタとからめて畑で喰いたい・・・などと妄想。

食べたいものから作付け計画を立てる、これだと趣味の範疇だな。っていうか趣味でいいのか(笑)。

ところで暖かい。
榛名湖も結氷せず、わかさぎ釣りもできないとか。
釣りをやってたころは榛名湖に何度か行ったが、わかさぎ釣りはかなり楽しい遊びだった。釣りたてをその場で油に投入、揚げたてに塩を振っていただく。熱燗がよく合う。

農業への影響もとても心配だ。
播種のタイミングも変わってくるのではないか。新しい病気や害虫も。

自然と触れあうことで、環境の変化が肌に感じられると思う。
いや、都会にいてもわかるぐらいに変化しているか・・・恐ろしいことだ。
| 日々 | 23:08 | comments(0) | trackbacks(9) |
まかない
大桃豆腐の朝食はだいたい朝の10時くらい。

6時から仕事が始まり、それぐらいの時間に豆乳を箱に詰め終わるので作業場が少し落ち着くのである。

といっても、みんなで食卓を囲んで食べるというようなものではなく、作業場の隅で交代でいただくのである。師匠はいつも立ったままで食べている。

朝のメニューは、お結びとお味噌汁とお漬け物。
お味噌汁を一口、全身の力が抜ける。お結びを頬張る。お漬け物をつまむ。
食べ終わるまでだいたい5分。
至福の時である。

お昼はというと、豆腐製造が一段落する2時半前後に食べる。
この時間になると戦場と化した作業場も、ゆっくりと時間が流れるようになるので、作業場の一角にコンテナと板で即席テーブルを作り、師匠とバイトのSさんと僕と三人での団欒である。

冬場はだいたい鍋。
理由は、目を離していても出来上がりにさほど差がないからである。
具は、たっぷりの野菜に、豆腐や揚げやがんも。
肉、魚類ははいらないヘルシー鍋だ。
もうたまらなく美味い!
豆腐屋で働いていて良かったと思える瞬間(笑)。

そしてご飯。
そう、ご飯である。
そのご飯が今日から「玄米」になったのだ。
まかないのSさんが圧力鍋で炊いてくれるのである。
もう涙ものである。

うまくてうまくて疲れもふっ飛ぶ!

こんなに恵まれていていいのだろうか・・・
| 日々 | 22:26 | comments(0) | trackbacks(2) |
ひやっこ
今でも街のお豆腐屋さんでは、水を溜めた「船」から直接お豆腐を取り上げてくれるところがあると思いますが、うちでは豆腐を切り分けたらすぐに水から上げてパックします。

「にがり」で寄せた豆腐は、水に長い間さらしたままにしておくと旨みがどんどん抜けていってしまうからです。

戦後は「硫酸カルシウム」で固めた豆腐が主流だったため、船に入れたままでも良かったわけです。よく「昔の味」とかっていうキャッチコピーがありますが、豆腐の場合はこの硫酸カルシウムで固めた豆腐を指すことになってしまいますね。

どっちが美味いかということはさておき、豆腐は生ものですので、パックに入れたらすぐに冷やさなければなりません。

そこで登場するのが「ひやっこ」です。

これは「船」に還流装置がついており、冷水をまわして急速に芯から豆腐を冷却するという優れものです・・・

んが、ということは、人間の手も急速に冷却してしまいます。

こないだ、注文品の豆腐が、この「ひやっこ」の中から一丁だけどうしてもみつからないという惨事がありました。仕方なく、他の豆腐も全て水槽から上げることに・・・

「冷たさ」というのは思考能力を著しく鈍くするものです。
人から気力を奪うものです。
そして手の感覚も・・自分の手ではないようです。

ちょっとした遭難気分でした。

レジ打ちがひどくとろいなと思われたら、それは「ひやっこ」のせいだと思ってくださいね。

夏は気持ちいいのかなぁ・・・
| 日々 | 13:47 | comments(0) | trackbacks(0) |
食の安全
街のお豆腐屋さんは、お客さんと皆顔見知りである。

場合によっては子供のころから知り合いだったりする。

だから、豆腐の作り手が、どんな人間か皆知っている。

彼が信頼に値する人間かどうか判断できるはずである。

もし、信頼に値しない人間だと判断されれば、豆腐は売れないだろう。

食の安全とはそういうことだと思う。
| 日々 | 20:14 | comments(2) | trackbacks(1) |
豆腐屋見習いの一日
豆腐屋修行も三週間目。
あっという間だったなあ。
日々色々なことを学んでいるはずなのだが、情けないことに、仕事が終わると飯を食べ、風呂にはいり寝る・・・というような低たらくである。
その日のことを反芻し、次の日につなげられるように頭の整理をすべきだし、ブログももっと更新したい。反省。

ということで、ここで一日の仕事の流れを記し、頭の整理をしてみたい。

まず朝一番にすることは豆洗い。
前日浸水させておいた大豆を新しい水で洗い直す。豆は、作る豆腐により種類が違うのでだいたい5銘柄。量は1種類につき2升から4升。だいぶ慣れたが、持ち上げるのがけっこう重労働。

次に、汲み上げ湯葉の機械、包装機を洗い、湯葉とパック詰めの準備。
湯葉用の豆乳が絞り出されたら、湯葉の汲み上げを始める。

師匠は豆乳を次々に絞り出していくので、その豆の種類を見て豆乳を取ったり、豆腐にする箱を用意する。箱に布をはっていくのがけっこう難しい。まあ僕が不器用なだけなのだろうが・・・師匠はものの数秒でキレイにはってしまう。これは豆腐の形にも影響するので重要。

箱の豆腐が固まってきたら、絹は舟に出して切り分け、ざる豆腐は容器に盛り、木綿は平箱につめ直し重しを載せ押す。これは日によってやらせてもらえたりもらえなかったりする。最近は、僕があまりに下手くそなので、あまりさせてもらえない。なんとかしたい・・・んが、どこをどう直したらうまくいくのかまだわからない。豆腐のこなし方、つめるスピード、量・・・師匠の作業をよく見て覚えるしかない。

その間にも湯葉がはってくるのでどんどん汲み上げる。
そして出来上がった豆腐をパック詰めする。
パック詰めした豆腐に製品名のシールを貼る。

一番最後に作る豆腐は油揚げ用のもの。
たまあに、作らさせてもらう。もちろんまだ手取り足取りなのだが。

と、作業が一つ終わると洗い物がどんどんできる。
なのでどんどん洗う。そうしないと気付いたら洗い物の山になって、次の作業ができないということになる。

そうそう、12時前には翌日の豆を洗い浸水させなければならない。
豆の量は2升の杓を使っているのだが、僕の量り方と師匠の量り方では微妙に違うらしく、先週から師匠が自ら量るようになった。微妙な差が豆腐づくりにも影響するので仕方ないが、また任せてもらえるようにしたい。

そうこうしているうちに木綿豆腐ができるので切り分けてパック詰め。

大桃豆腐ではたくさんではないがいくつかのお店に配達や卸もしているので、それ用に豆腐を分け、発泡容器に詰める。

こんな感じであっという間に一日が過ぎる。

実際にはもっと細かいことが色々とあるのだが(ほんとはそういうことの方が大切だったりする。)書ききれないのでご容赦を。

とにかく、ながら作業が基本である。今書いた作業は並行して行わなければならない。
常に「今の状況」を把握し、次の作業のために準備をしつつ今の作業を行う。
頭と身体、両方フル回転。

師匠はそんな状況の中で、絶品の豆腐を作る。凄い。

いつか僕もそうなりたい。
道は遠そうだが、ちょっとづつでも進みたい。
そして、僕なりの豆腐屋ができたらいいな。

あ、それから、コメントの返信が滞りがちなってて申し訳ありません。
遅くなってもちゃんと返信しますのでお許しください。








| 日々 | 11:07 | comments(2) | trackbacks(1) |
お風呂
最近、今まで当たり前だったようなものやことが、

とても身にしみてありがたく思うようになった。

その一つがお風呂。

湯船に浸かった瞬間、思わず「は〜」と溜め息。

身体がジンジンしてきて、血が身体中をかけめぐる。

強張った筋肉がゆるんで、頭も空っぽに。

極楽。


幸せって、そこらじゅうに転がってるような気がする。

それを掴むのも簡単。

メディアが描くような「幸せの形」なんて幻想である。

懸命に生きよう。





| 日々 | 23:01 | comments(6) | trackbacks(0) |
決意
豆腐屋修行、1月8日から始めて一週間経った。

この一周間は自分の不器用さ、要領の悪さを思い知らされ、

かなり落ち込んだりした。

こんなんでほんまに豆腐屋なんてできるんやろか・・・

そんな不安がむくむく頭をもたげる。


しかし、実際に修行を始める前と、今とでは、

今の方が、豆腐屋稼業への思いはより強くなっている。

朝から晩まで座る間もなく動き回り、

冷たい水と熱い蒸気に攻め立てられる。

楽な仕事ではないし、割がいいとは言えない。

でも、何かそこには「これが人生だ」と思えるようなものがあるのだ。


もう日付けが変わる。

また次の一週間が始まる。

そろそろ寝ます。






| 日々 | 23:57 | comments(6) | trackbacks(0) |
豆腐の角


今日、豆腐を切り分ける作業をした。

が、これがなかなかどうしてうまくいかない。

箱から水を張った舟に移し、刃を潰した包丁で切り分けるのだが、

まずまっすぐ切れないし、等分にならない。

かなりのロスを作ってしまった。


次に、パック詰めの作業をするのだが、

豆腐を掴むと、角がほろりと崩れてしまう。

もちろん、大桃さんがやればそんなことにはならない。

ひょいひょいとパックに入れてしまう。

ゆっくり、慎重にやっても結果はそんなに変わらない。

「豆腐を掴むのを怖がってる。」

大桃さんのお母さんにそう言われて、全くそのとおりだと思った。

まさに、こわごわ、という言葉がピッタリな作業振りだった。

ポジティブシンキング、忘れてました。

明日はちゃっちゃとやりまっせ!


ちなみに角の欠けた豆腐はどうなるかというと、

がんもどきになります。

お母さんが一個一個丁寧に揚げています。

絶品です。









| 日々 | 21:10 | comments(4) | trackbacks(1) |
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